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端午节,如何安全吃皮蛋?

[   发布日期:2021-6-11   来源:四川省疾病预防控制中心   浏览次数:197   ]

 

  皮蛋,来自东方的神秘食物,从北到南,吃法不一,东北人要把皮蛋灌进香肠,江西人喜欢皮蛋煨汤,广东人擅长用白粥把皮蛋融化,我们四川人则为皮蛋找到最佳伴侣青椒,端午节的餐桌上,除了粽子,无比美味的青椒拌皮蛋那是必不可少的。

     (皮蛋灌肠)                               (皮蛋煨汤)

        (皮蛋瘦肉粥)                         (青椒拌皮蛋)

  皮蛋虽美味,其带来的风险也不容忽视。根据“国家食源性疾病暴发报告系统”统计,2010-2020年四川省由微生物引起的食源性疾病暴发事件中,36%的事件是由沙门氏菌污染皮蛋导致的暴发。对老百姓的生命健康造成威胁。

  为了避免由沙门氏菌污染皮蛋引起的食源性疾病发生,我们首先来了解一下沙门氏菌是通过什么途径污染皮蛋的呢?

  外源性污染:沙门氏菌通过禽蛋表面侵入,我们实验室采购80个新鲜鸭蛋,20个一组,在鸭蛋表面分别雾状污染不同血清型沙门氏菌,室温放置1个月将鸭蛋表面消毒进行检测,沙门氏菌不能通过完整的蛋壳进入到新鲜鸭蛋里面。由此可见,只要蛋壳完整,新鲜的禽蛋,在保质期内沙门氏菌是不能通过蛋壳表面侵入而导致污染的。

  内源性污染:由于沙门氏菌广泛存在于禽类生长的环境中,沙门氏菌会通过禽类觅食过程侵入其卵巢并定殖,其形成的蛋也携带沙门氏菌。       

  那么,如何判断未制成皮蛋的禽蛋是否被沙门氏菌污染了呢?

  我们无法通过肉眼或者摇晃禽蛋来判断其是否受到沙门氏菌污染,仅能通过实验检测才能获悉禽蛋是否受到沙门氏菌污染,2016年,我国对采集自全国31个省33288个禽蛋进行检测,6个蛋作为一个样本共计5548个样本,沙门氏菌检出率为 0.5% (27/5548)。

  如果被沙门氏菌污染的禽蛋制成皮蛋后,我们如何辨别和避免食用?

  被沙门氏菌污染的鸭蛋制成皮蛋会变质、发臭有异味吗?

  并不会,我们实验室将不同浓度沙门氏菌液注射进240个鸭蛋,然后制作成皮蛋,一个月后,取出部分进行检测,携带沙门氏菌的皮蛋正常凝固,风味与对照无异,蛋的表面还有美丽的结晶花纹呢。

  那么延长皮蛋放置时间,里面污染的沙门氏菌会死亡吗?

  并不会,我们实验室将注射有沙门氏菌的皮蛋放置至227天(一般皮蛋保质期180天),里面的沙门氏菌含量仍很高,而且,香味浓郁,并不能与正常皮蛋区分,只是结晶花纹变得稍微干燥。

  如果减少食用量,一家人分食一个皮蛋,会中毒吗?

  我们实验室将不同剂量的沙门氏菌注射进蛋内,不论注射剂量多和少,在进入蛋的24小时后,都能迅速在蛋内增殖24小时后达到上亿菌量,即便放置至227天,每一只被沙门氏菌污染的蛋都含有上百万的沙门氏菌量(见图表1和2),而导致一个人致病,仅需1000-10000菌量即可。

             图表1、低剂量沙门氏菌进入皮蛋中生长示意图

              图表2、高剂量沙门氏菌进入皮蛋中生长示意图

  因此,通过观察皮蛋包装好坏、控制保质期长短、放在耳边摇晃听声音、去壳后查看皮蛋的形状、闻其味道是否有浓郁的碱香味、去壳后尽快食用、多配葱姜蒜食用等方式辨别皮蛋是否受沙门氏菌污染以及避免由此引起的食源性疾病的方式均不管用。

  那么,我们应该如何安全的食用美味皮蛋呢?

  首先,到正规场所购买皮蛋和禽蛋制作皮蛋。

  其次,购买集中养殖场生产的禽蛋制成的皮蛋,尽量避免购买和生食用散养禽蛋制成的皮蛋,家庭自养和散养的禽蛋更容易受沙门氏菌污染。

  当然,最最关键的就是一煮了之。使皮蛋中心温度达到70℃以上并持续5分钟,凉后即可放心安全享用美味皮蛋了,而充分加热并不会损失皮蛋美味,却可确保您的健康!

文中数据来源:

1.   Ying Li , Xiaorong Yang , Huaning Zhang, et al.Prevalence and antimicrobial susceptibility of Salmonella in the commercial eggs in China, International Journal of Food Microbiology,2020,325.

2.   杨小蓉,周良君,陈文,等.四川省2010~2018年沙门菌引起食源性疾病暴发分析,现代预防医学,2020,47(5):769-775.

3.   杨小蓉,李莉,颜雯雯,等.沙门菌在皮蛋中的定量生长状况分析,预防医学情报杂志 ,2015 , 31(8 ):592-594.

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